-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ће_сюша

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 10.07.2013
«аписей: 692
 омментариев: 105
Ќаписано: 1014

–ецепты с семгой от Ќорвежского  улинарного института

„етверг, 03 »юл€ 2014 г. 09:09 + в цитатник

 улинарный »нститут в норвежском —тавангере, может быть, не так хорошо знаком, как аналогичные заведени€ из ‘ранции, но если вы хотите узнать все тонкости приготовлени€ рыбы и морепродуктов, то, возможно, это лучша€ школа дл€ этого. ƒаниэль –уже ћадсен (Daniel Rouge Madsen), повар-консультант Ќорвежского  улинарного института , поделилс€ с нами секретами работы с норвежской сЄмгой.



ƒаниэль считает, что лучше всего дл€ тепловой обработки семги (приготовление на пару, жарка, гриль, варка) подходит спинка. Ђ” спинки круглой рыбы, в данном случае семги, есть одно замечательное свойство: толщина всего куска почти одинакова, а значит филе будет готовитс€ равномерно и по вкусу будет единымї, Ч говорит шеф.

Ѕрюшко Ч отлична€ база дл€ севиче и сашими. ≈сли у повара есть желание также использовать ее дл€ термообработки, то лучше всего сложить две спинки вместе, наложив один кусок на другой. “аким образом мы добьемс€ одинаковой толщины по всему филе.

ѕри желании такое Ђдвойноеї филе можно промазать между собой подготовленным желатином и приготовить на пару при 38-40∞—. ѕри термообработке желатин Ђсклеитї куски между собой и гость получит на тарелке красивое и внушительное филе.

’востовую часть лучше всего использовать дл€ фарша.

„то касаетс€ термообработки, то ƒаниэль ћадсен считает, что 40∞— Ч это идеальна€ температура дл€ приготовлени€ семги. ¬ этом случае рыба остаетс€ сочной и не пересушиваетс€. ƒаниэль заметил, что многие гости не довольны, если м€коть внутри готовой, поданной на стол рыбы остаетс€ розовой. Ђ—емга и может такой быть, в этом нет ничего страшного, если, конечно, вы уверены в качестве рыбыї.

≈сли рыба готовитс€ к жарке, то кожу на ней можно оставить, сделав по всей ширине рыбного филе несколько неглубоких надрезов. ¬ противном случае кожа при жарке будет ст€гиватьс€, уменьшатьс€, что приведет к деформации всего куска рыбы. ¬ообще, кожу рекомендуетс€ снимать только при тушении рыбы, даже парова€ обработка не требует удалени€ рыбной кожи.  роме того, еЄ можно сн€ть уже перед самой подачей.

ћаринованна€ сЄмга

¬ Ќорвегии очень попул€рна маринованна€ и малосольна€ семга. Ўеф объ€сн€ет это тем, что жирна€ рыба, в частности, семга, очень хорошо сочетаетс€ с чем-то кислым, отсюда использование уксуса и лимонной кислоты. —амый попул€рный маринад Ч это гравлакс. ≈го база: сахар (40%) и соль (60%). Ќаиболее часто к ним добавл€ют свежий укроп и свежемолотый черный или белый перец.  онечно, возможны и вариации на тему: джин и толченые €годы можжевельника или, например, рисовый уксус.

¬ классическом исполнении куски семги натирают сахарно-соленой смесью, посыпают изр€дным количеством порубленного укропа и оставл€ют при 2-3∞— на 6-8 часов. ≈сли маринуетс€ целое филе, то оно должно пролежать в маринаде около 2 дней. „асто после мариновани€ такую рыбу еще и копт€т.

ƒаниэль поступил с подготовленной семгой так: он приготовил гравлакс (без укропа), замариновал в ней два сложенных вместе брюшка, завернул рыбу в пищевую пленку, плотно ее скрутил и убрал в холодильник. ѕотом достал, спуст€ 5 часов, освободил от пленки, обсыпал укропом, и нарезал на порционные куски, Ђшайбыї.

Ќа теплый тост шеф выложил ложку картофельного пюре, взбитого с дижонской горчицей, белым винным уксусом и кайенским перцем, на него сверху Ч семгу и зелень и вокруг ароматизированное оливковое масло, настоенное на запеченном чесноке.

¬ итоге получилась очень проста€ в приготовлении, оригинальна€ и вкусна€ закуска.

Ќорвежска€ семгаЦгриль, запеченна€ в фольге с кориандром, имбирем и зеленым карри

2 порции

„то нужно:

4 филе семги по 150 г
500 мл кокосового молока
1 ½ ч.л. зеленой пасты карри
4-5 см корн€ свежего имбир€
1 зубчик чеснока
3 лайма
2 пера зеленого лука
2 ч.л. соли
больша€ горсть листьев кинзы

„то делать:
1. ƒл€ карри имбирь и чеснок натрите на самой мелкой терке. «еленый лук и кориандр мелко нарежьте. »з 2 лаймов выдавите сок, оставшийс€ лайм очистите от кожуры и белых пленок и нарежьте дольками, а лучше Ч острым ножом вырежете филе.

2. —мешайте подготовленные ингредиенты, кроме кинзы, с пастой карри и кокосовым молоком. ѕосолите.

3. –азлейте полученную смесь по двум небольшим жаропрочным формам, выстеленным изнутри двойным слоем алюминевой фольги. ¬ каждую форму положите по 2 филе семги. —оедините кра€ фольги и сверните их, Ђзапечатавї содержимое формы. «апекайте при 180∞ 10 мин. ¬ыньте формы из духовки и дайте насто€тьс€ 15 мин. ѕодавайте теплым, посыпав кинзой.

–екомендаци€ шефа по приготовлению блюда: ќптимальна€ температура семги в середине филе должна составл€ть около 55∞ —. Ќе пересушите ее.

Ѕургер из норвежской семгиЦгриль с томатной сальсой и майонезом с копченым чили

5 шт.

„то нужно:

400 г фарша из семги
100 г мелко нарезанную семги
1 ч.л. вустерского соуса
1 ч.л. молотой копченой паприки
несколько перьев лука-резанца
5 листиков салата айсберг
5 ломтиков сыра
5 стандартных двойных булочек дл€ бургеров

ƒл€ томатной сальсы:

4 помидора
половина красной луковицы
1 зубчик чеснока
1 ч.л. белого винного уксуса
1 ст.л. оливкового масла Ђэкстра вирджинї
горсть листьев кинзы
соль

ƒл€ майонеза Ђчипотлеї:

300 г майонеза
половина красной луковицы
50 мл апельсинового сока
1 зубчик чеснока
молотый копченный чили

„то делать:
1. ƒл€ рыбного бургера смешайте фарш и мелко нарезанную семгу. ƒобавьте вустерский соус, паприку и измельченный лук-резанец. ѕеремешайте. —формируйте п€ть котлет весом по 100 г. √отовьте на гриле по 1 мин. с каждой стороны.

2. ƒл€ сальсы помидоры разрежьте пополам, удалите семечки и нарежьте мелкими кубиками. “акже нарежьте лук. „еснок натрите на самой мелкой терке. —мешайте подготовленные ингредиенты с уксусом, оливковым маслом и измельченной зеленью кинзы. ѕосолите.

3. ƒл€ соуса луковицу и чеснок как можно мельче нарежьте. ¬збейте в блендере с остальными ингредиентами. 4. —оберите бургер, не забыв про ломтики сыра и листь€ салата.

–екомендаци€ шефа по приготовлению блюда: Ћучше всего приготовить мини-бургеры. ƒл€ этого разделите рыбную смесь не на 5, а на 10 частей по 50 г. » используйте полутвердый сыр из коровьего молока со сладким вкусом. ќн выгодно подчеркнет рыбу и хорошо будет работать в паре с томатами и копченным чили.

ѕри€тного аппетита!
источник

–убрики:  ¬кусн€шки
ћетки:  



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку